石榴泡酒的方法

　　一、石榴酒的功效以及作用

　　榴酒可预防心脏病：

　　以色列工程技术学院阿维拉姆教授，在美国《临床营养学》杂志上就果汁对心血管疾病影响的问题公布了其最新研究成果，他表示预防和治疗动脉粥样硬化引发的心脏病，石榴汁比红葡萄酒更佳。通常，人体内胆固醇的氧化、沉积可导致动脉粥样硬化并引发心脏病，阿维拉姆的研究证实，如每天饮用2到3盎司石榴汁，连续饮用两周，可将氧化过程减缓40%，并可减少已沉积的氧化胆固醇。即使停止饮用，这种奇特的效果仍将持续一个月。他断言，石榴汁在抵抗心血管疾病的临床效果上非同寻常，是一种比红酒、番茄汁、维生素E等更有效的抗氧化果汁。在此后的人体动脉实验中，科研人员还发现石榴酒中含的有些成分不仅减轻了胆固醇氧化的过程，而且可同时降低密度脂蛋白的滞留和沉积，且减少到最低水平。

　　石榴酒可延缓衰老：

　　石榴中含有延缓衰老预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的高水平抗氧化剂，石榴酒、石榴汁对人体均大有裨益。这是科学家及营养学家早以证实，并众所周知的事实。无论是榨取鲜果汁还是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过红葡萄酒，类黄酮可中和人体内诱发疾病与衰老的氧自由基。研究人员称：动脉硬化、衰老和癌症都是一个长期、缓慢的发展过程。如果能从20岁甚至更早就开始坚持适量饮用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康与长寿。

　　石榴酒与美容：

　　说起美容护肤，除了各种各样的美容产品外，时下流行的自然护肤品，首选石榴。石榴是一种神奇的水果，具有超强的抗氧化防衰老作用。长期以来绿茶是植物中抗衰老最有效的“超级明星”(绿茶属于多酚类植物)，但是石榴的多酚含量远超绿茶。另外石榴中含有抗氧化物质鞣花酸，不仅可以抵御日光辐射，预防皮肤衰老，而且可以增加产品的SPF水平。试验证实，当人们在SPF8防晒产品中加入石榴中所含的物质，防晒效果可提高21%。经过发酵后的石榴酒亦具有神奇的美容效果，因此受到广大爱美女士的青睐。

　　二、石榴酒的食疗作用

　　1、抗菌。

　　石榴皮中含有多种生物碱，抑菌试验证实，石榴的醇浸出物及果皮水煎剂，具有广谱抗菌作用，其对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等有明显的抑制作用，其中对志贺氏痢疾杆菌作用最强。石榴皮水浸剂在试管内对各种皮肤真菌也有不同程度的抑制作用，石榴皮煎剂还能抑制流感病毒。

　　2、收敛，

　　涩肠石榴(酸者)味酸，含有按质、生物碱、熊果酸等，有明显的收敛作用，能够涩肠止血，加之其具有良好的抑菌作用，所以是治疗痢疾、泄泻、便血及遗精、脱肛等病症的良品。

　　3、驱虫杀虫

　　石榴皮以及石榴树根皮均含有石榴皮碱，对人体的寄生虫有麻醉作用，是驱虫杀虫的要药，尤其对绦虫的杀灭作用更强，可用于治疗虫积腹痛、疥癣等。

　　4、止血，

　　明目石榴花性味酸涩而平，若晒干研末，则具有良好的止血作用，亦能止赤白带下。石榴花泡水洗眼，尚有明目效能。

　　三、如何稳定石榴酒的色泽

　　1不同品种原料对色泽的影响

　　新疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等。不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差别较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，将会大大提高生产成本。

　　2原料处理对品质的影响

　　石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩;果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。

　　3二氧化硫对色泽稳定性的影响

　　二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的还原作用十分明显(因此在整个生产过程中应尽可能地减少二氧化硫的使用量，并注意隔氧贮存)，其与石榴汁中色素物质的结合可使色素暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失，色素重又游离，石榴汁的吸光度会逐渐增大。将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24h后在最大吸收波长580nm处测定吸光度及透光率看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求;而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。选择(60~100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。

　　4果胶酶对色泽稳定性的影响

　　利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清。将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处理，在580nm处的吸光度。果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响，而且在一定程度上影响其色泽的变化，原因可能是部分色素物质被沉淀颗粒吸附，并随沉淀物除去。

　　5抗氧化剂对色泽稳定性的影响

　　抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些营养物质，避免其与氧气作用发生变化。果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后，580nm波长吸光度看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。

　　6不同酸度对色泽稳定性的影响

　　若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙调整酸度分别为3.2、3.5、3.8，每隔20min在吸光度为580nm处测定一次吸光度。吸光度随pH值的降低而增大，并变化趋势随之缓慢，说明在一定程度上酸度越大，对石榴酒的护色作用越明显，而且调整酸度所用的柠檬酸也有护色作用，柠檬酸与抗坏血酸如果复配使用能起到增效的作用。

　　7各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验

　　二氧化硫和柠檬酸的加入都能够改变石榴汁的pH值，且果胶酶在不同pH值下，其作用的发挥也不相同，因此，进行L9(34)正交试验，各因素对试验指标的影响程度为二氧化硫浓度VC添加量果胶酶添加量pH。各因素的最佳水平组合为A3B1C3D3，即石榴酒护色的最佳条件为二氧化硫浓度60mg/L、抗坏血酸0.03%、pH值3.2、果胶酶添加量0.08%。

　　四、石榴酒的做法

　　1、榨汁

　　将石榴鲜果分癣去皮、破壳取肉籽后，进行搅拌破碎布袋式榨汁或充氮绝氧布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天～20天，每两天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤的浸泡原酒用于调配石榴酒;

　　2、酶解

　　在制成的石榴原汁中加入果胶酶和SO2进行酶解，酶解结束后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母并加入水和蔗糖进行主发酵，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸或碳酸钙调整PH为3.0～3.5;

　　3、分离

　　倒桶进入后发酵，品温控制在16℃～18℃，后发酵时间以28天为最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16+1)℃，补加30～50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月;

　　4、下胶处理

　　陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动;

　　5、冷冻处理，

　　温度控制在-4℃～-5℃，冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙以及石榴果肉渣30%v/v低度白酒浸泡后的原酒作为调配酒，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。

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